La Coppia ferrarese (ciopa, ciupeta o pane ferrarese) è un prodotto di panetteria a indicazione geografica protetta (IGP) tipico della provincia di Ferrara.
Il nome di “ compare, per la prima volta, nel 1536 in uno scritto di Cristoforo da Messisbugo che era al servizio degli Estensi e, nel raccontare di un banchetto offerto dal Messer Giglio al Duca di Ferrara, cita un pane “ritorto”. In verità, un prodotto simile esisteva già in precedenza in quanto, in alcuni Statuti Comunali del XIII secolo si cita un pane con gli “orletti”, ossia con le classiche corna unite al nucleo centrale.
Prima del XII secolo, il pane ferrarese aveva ancora la forma della pagnotta senza orli, bordi o ricami e, solo nel 1287, gli “Statuta Ferrariae” adottarono delle precise e severe regole per la preparazione del pane, per la sua conservazione e per l’identificazione del produttore. Lo statuto ordinava ai panettieri di fare pane:
- con orletti
- che non si abbassasse quando si cuoceva
- di un peso specifico
- ben cotto
- quando ultimato di coprirlo con un drappo bianco
- apporre un sigillo che identificasse il produttore
- i forni non dovevano essere situati nelle vie più trafficate perché il pane non si impolverasse
Al 1694 risale un’altra citazione ad opera dello storico Antonio Frizzi che ne decanta la raffinatezza ed elogia i fornai della città per la capacità di creare un pane originale, adoperando vari tipi di farine e creando varie specie di “forme” che superavano il precedente concetto di pagnotta.
Si dice che questo pane sia un omaggio ai boccoli di Lucrezia Borgia arrivata in città come sposa del duca Alfonso d’Este.
Nella tradizione il pane ferrarese si iniziava a preparare di sera, dopo cena, partendo dalla creazione del lievito naturale o pasta madre, ottenuta facendo fermentare un impasto di acqua e farina. Una volta impastato, il pane veniva messo a lievitare mentre un pezzo di impasto veniva messo da parte come lievito da adoperare il giorno seguente. Se la lievitazione diventava eccessiva, l’impasto veniva portato fuori casa e si passava addirittura sulla neve in inverno.
Alle 3 del mattino si procedeva alla preparazione del pane dandogli la tradizionale forma della “Coppia” (la ciupèta) o di altre forme come la ricciolina (rizzata), la spaccata, la lustra, la santada o l’ucarina, molte delle quali oggi dimenticate.